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Receita de barreado

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Por Ana Sandim – Ingrediente da Vez – Parceira Contramão HUB

O nome barreado vem do fato de que a panela é selada com água e farinha, alguns consideram a possível participação dos índios tupi-guaranis na autoria dessa receita caiçara, já outros creditam a criação do prato aos portugueses açorianos. Antonina, Morretes e Paranaguá são as três cidades do Paraná em que a receita é tradição e atração cultural, cada uma com sua versão, mas com o mesmo segredo, cozimento lento e prolongado.

Tive o prazer de comer esse prato através das mãos da querida professora, pesquisadora e cozinheira Mara Salles. Provei e me apaixonei, tanto pelo prato, quanto pela pessoa de Mara. Segundo ela, o barreado serve para o restauro após a folia de Carnaval, em Morretes.

Essa receita não está na categoria vapt e vupt nem nas receitas fáceis. Ela é rica em história e sabor e o tempo de preparo é o segredo do sucesso deste prato. Tenho uma relação de amor com esse prato, desde a compra da panela para o preparo, como a compra dos ingredientes. Não é em todo açougue que você pede 2kg de ossos. Eles vão te olhar com uma cara de: Como assim minha filha?

Barreadobarreado


Ingredientes:

Caldo de Carne

2kg de osso de peito bovino
200g de cebola em cubos
200g de alho poro picado
200g de cenoura cortada em cubos
200g de aipo em cubos

Barreado

350g de toucinho cortado em cubos de 0,5 cm
20g de alho bem picado
400g de cebola em cubinhos
5kg de carne bovina (peito, coxão mole, patinho) cortados em cubos de 3 cm
6 folhas de louro
20g de cominho em pó
4g de pimenta-calabresa
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta do reino a gosto

Para servir

5 bananas descascadas e cortas em fatias
3 colheres de manteiga
Arroz branco
Angu

Modo de preparo

Prepare o caldo de carne. Preaqueça o forno a 150 °C. Asse os ossos com a cebola, o alho poro, a cenoura e o aipo em uma assadeira grande por cerca de 1 hora ou até ficarem dourados.

Coloque os ingredientes assados, incluindo o líquido que formar na assadeira, dentro de uma panela grande e adicione 3 litros de água. Cozinhe em fogo baixo, até que um terço do liquido tenha evaporado. Coe o caldo, passando-o por uma peneira forrada com um pano limpo. Reserve.

Em uma panela de barro grande com uma tampa bem ajustada, coloque os ingredientes do barreado em camadas, começando com metade do toucinho, depois o alho, a cebola e a metade da carne. Repita as camadas com os ingredientes restantes e finalize com o louro, o cominho, a pimenta-calabresa e a pimenta-do-reino.

Adicione cerca de 2 litros de caldo de carne à panela ou uma quantidade suficiente para que o líquido fique uns 10 cm acima dos ingredientes.

Coloque a farinha de trigo em uma tigela e junte água, até obter uma massa grudenta como uma cola (caso não fique presa, usa fubá para vedar a panela). Tampe a panela de barro e use a mistura de farinha e água para barrear a tampa da panela.

Leve a panela ao fogo baixo por 20 a 30 horas, o fogo deve ser realmente o mínimo possível, caso faça no fogão convencional aconselho colocar os ferros do fogão um em cima do outro para diminuir ainda mais o fogo. Ao final deste tempo sirva com o angu, arroz branco e bananas. Para caramelizar as bananas cortem-as em finas fatias e leve ao fogo com a manteiga.

Sirva o barreado com bastante caldo, com farinha de mandioca, arroz ou angu. Uma pimenta super cai bem assim como uma boa dose de cachaça.