Cortes Clássicos
Antes de começar a cortar os ingredientes, é importante você ter em mente o porquê de usar esse ou aquele corte. Devemos sempre levar em consideração o melhor aproveitamento do ingrediente. Considerando o tempo de cocção, o tamanho dos demais insumos, a textura, a intensidade e principalmente o sabor desejado.
Julienne:
Corta-se o legume em fatias longitudinais, e depois em bastões com 3mm X 3mm X 2,5 cm (comum) ou 3mm X 3mm x 5 cm (julienne longa).
Brunoise:
Cubos de 3mm de lado. Em geral, esse corte tem como primeira parte o corte julienne.
Cubos pequenos:
6 mm de lado
Cubos médios:
9 mm de lado
Cubos grandes:
1,5 cm de lado.
Bastonetes:
Corte longitudinal com 6mm X 6mm X 6cm. – Leia-se: o corte perfeito para a santa batata frita.
Chiffonade:
Corte de qualquer espessura usado para fatiar folhas – Leia-se: só a sua avó corta a couve tão fininha.
Tourné:
Corte em formato de barril com sete lados e iguais e bases horizontais. Leia-se: corte puramente decorativo.
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