Receita: COSTE-LINHA (Uma homenagem aos 300 anos de Minas)

Receita: COSTE-LINHA (Uma homenagem aos 300 anos de Minas)

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A receita de hoje é em comemoração aos 300 anos de Minas Gerais, celebrado na última quarta-feira (02/12).  Uma mistura das tradições entre a carne de panela (costela bovina), e a galinha caipira desenvolvida pelo chef e professor do Centro Universitário Una, Luciano Avellar.

“A partir da  cultura mineira raiz que demonstra aos visitantes tudo o que temos de conceito alimentar e hábitos de fartura nas preparações, busquei transmitir esta mensagem através do prato, que traz uma concepção ligada à várias regiões de Minas Gerais”. Frase do nosso eterno e saudoso Guimarães Rosa: Minas são muitas”, explica o chef.

Bora para a receita?

COSTE-LINHA

Porções:04

Categoria: Prato princial

Ingredientes:

Para a costela de boi.

01kg de Costela de boi cortada em pedaços

01 unidade de Cebola cortada em cubos

02 folhas de Louro

02 talos de Salsão picado

Sal QB

Pimenta do reino em grão QB

01 colher de sopa de Banha de porco

03 dentes de Alho fresco repicado

Modo de preparo

Refogar a cebola com a banha até dourar bem, acrescentar o alho e o salsão, colocar a costela bovina, inserir demais ingredientes e cozinhar na pressão por 45 minutos.

Deixar esfriar, desfiar. Reserve o liquido do cozimento também.

Para a galinha caipira

Retirar a pele da galinha – Reservar

Cortar nas partes principais e utilizar apenas o peito

400g de Mirepoix (cenoura, cebola, salsão e alho)

02 unidades de Peito da galinha caipira

1,5 litro de água

50ml de cachaça

Sal QB

Pimenta do reino moída QB

Modo de preparo

Salgar a pele da galinha, deixar descansar por 02 horas, levar ao forno a 130°C por 02 horas para desidratar usando papel manteiga.

Na panela de pressão, doure a galinha, até ficar bem corada, nesta mesma panela acrescente o mirepoix e refogue, em seguida adicione a cachaça para deglaçar, e os demais temperos por último.

Colocar na pressão por 1:20hs ou até ficar macia. Esfriar e desfiar. Reserve o liquido do cozimento também.

Para o caldo de mocotó

01 unidade de Mocotó cortado em pedaços

02 folhas de Louro

01 galho de Alecrim

50ml de Conhaque

Sal QB

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes na panela de pressão e cozinhe por 01 hora.

Deixar esfriar e retirar os colágenos de todo o osso.

Colocar no liquidificador o liquido e os pedaços do mocotó e triturar bem, coar e reservar.

Para a montagem das camadas do preparo.

Coar e misturar o caldo do cozimento da costela e da galinha e deixar ferver. Reserve.

Refogar a parte com banha de porco, alho e cebola, as carnes desfiadas, uma em cada panela, adicionar o caldo do cozimento (apenas para manter umidade da carne), acrescentar duas conchas do caldo de mocotó em cada refogado, corrigir o tempero de ambos e reservar.

Com auxílio de uma forma de bolo inglês, monte as camadas utilizando um saco plástico para forrar a forma e coloque no fundo, folhas de ora-pro-nóbis, cubra com o refogado de galinha caipira, nivele bem e em seguida faça o mesmo com o refogado de costela.

Aperte brevemente e leve para gelar por 4 horas.

Para a montagem do prato

Desenforme o preparo e corte em retângulos, leve ao forno a 200°C por 10 minutos para dourar por fora.

Faça a montagem conforme a foto ou siga sua inspiração.

No meu prato fiz:

Um angu de milho branco e disponha no prato da forma que sua criatividade o inspirar.

Confitar tomates cerejas com azeite, alho e ervas frescas.

Engrossar o molho com amido de milho ou roux (mistura de farinha de trigo com manteiga). Regar ao redor do prato.

Molho verde – base manjericão (azeite de oliva, manjericão, alho, sal e pimenta)

Decoração do prato a gosto.

 

Sobre o chef Luciano Avellar

Professor de gastronomia da UNA-BH de Cozinha Brasileira e Cozinha Clássica Europeia e Chef Executivo de Cozinha do Senac Minas, Luciano Avellar tem formação em Administração, MBA em Gestão Gastronômica e Hoteleira e teve seus primeiros contatos com a cozinha durante o curso de Cozinheiro no Hotel Senac Grogotó em Barbacena – MG e se aperfeiçoou na famosa Escola de Hotelaria Do Porto em Portugal. Com a experiência adquirida à frente de vários restaurantes no Brasil e na Europa, hoje o Chef ajuda empresários do setor de alimentação fora do lar a melhorarem seus cardápios e resultados, através do trabalho de sua empresa, a Avellar Consultoria.

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