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Por: Wessery Zago e Keven Souza

A cozinha contemporânea dá asas à imaginação ao combinar classicismo com novos conceitos de restaurantes e inovações tecnológicas. Inspira-se na tradicional cozinha italiana, francesa, oriental, espanhola, árabe, portuguesa e brasileira para, então, surgir repaginada e agradar ao paladar de clientes cosmopolitas. Esse estilo, prima pela estética gastronômica, pelos sabores, pelos aromas e pela qualidade dos alimentos levados à mesa. Essa tendência, ganhou o mundo ao desconstruir alguns conceitos seculares e adaptá-los a novas possibilidades. É assim, que devemos ver um alimento, como possibilidades. Infinitas possibilidades.

Quem vai a um restaurante de cozinha contemporânea está disposto a ser surpreendido. O cliente desse tipo de estabelecimento sabe que está em um território onde a experimentação é permitida. Como em uma obra de arte, combinações inusitadas criam concepções repletas de tonalidades, de cores, aromas e sabores.

Quem acompanha nossas postagens, sabe que na sexta-feira a gente adora trazer aquela receitinha especial! Em comemoração ao Dia dos Pais, o Contramão traz uma receita perfeita para jantar ao lado da família e criar concepções únicas ao lado quem você ama nessa data tão importante.

A receita é do Wessery Zago, técnico do laboratório de Gastronomia da Una.

Chef Wessery Zago

Vamos ao passo a passo?

Bobó de camarão na moranga

INGREDIENTES:

– 1 moranga grande

– 1 kg de camarão frescos e limpos

– 1 kg de mandioca

– 3 dentes de alho picados ou amassados

– 3 cebolas médias (2 cortadas em cubos e 1 em rodelas)

– 2 vidros de leite de coco

– 2 lata de molho de tomate pronto

– 3 pimentões (1 de cada cor)

– 6 colheres de azeite

– 2 colheres de azeite de dendê

– 1 maço de salsinha picado

– Suco de 2 limões

– Sal a gosto

– Pimenta-do-reino a gosto

– Queijo parmesão ou requeijão (opcional)

MODO DE PREPARO

– Tempere os camarões com sal, suco de limão e a pimenta-do-reino, deixe descansar por 1 hora.

– Lave bem a moranga e seque bem.

– Corte no topo uma tampa, e com cuidado retire as sementes e os fiapos do interior da moranga.

– Em seguida, passe azeite em toda a moranga e dentro passe um pouco de sal, cubra com papel alumínio toda moranga e leve ao forno por 25 minutos ou até ela fica macia, porém firme.

– Descasque a mandioca e cozinhe na panela de pressão, por 10 minutos ou até ficar mole, retire do fogo e ainda quente tire os fiapos e amasse.

– Depois bata a mandioca no liquidificador com o leite de coco, reserve.

– Em uma panela, refogue as cebolas, alho e os pimentões, no azeite e doure os camarões, junte o molho de tomate, a salsinha e o sal.

– Deixe cozinhar de 5 à 10 minutos.

– Refogue a cebola em rodelas e o alho, no azeite de dendê e acrescente o creme de mandioca, tempere a gosto.

– Com a moranga cozida, coloque uma camada de queijo ou requeijão e o molho até o topo.

– Finalize com queijo e leve ao forno para gratinar.

– Enfeite com camarões grandes e sirva com arroz branco.

 

 

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Por Daniela Reis 

A receita de hoje é a famosa sopa de beterraba Borscht. Além de gostoso, o prato traz uma disputa entre dois países Rússia e Ucrânia. Ambas as nações “brigam” pela origem dessa delícia de forte coloração vermelha e sabor marcante.

Mas, como a gente aqui gosta mesmo é de uma boa comida, então,vamos deixar as polêmicas de lado e bora para a receita!

Quem nos agraciou com essa maravilha é o técnico do laboratório de Gastronomia da Una, Wessery Zago, e pós-graduando em Gestão de Negócios Gastronômicos. Ele também é jornalista e atua no jornal Pravda. Ele é brasileiro, nascido em Abaeté (MG), naturalizado Russo. Porém essa história, a gente vai contar em uma outra reportagem especial.

Wessery Zago

BORSCHT

PREPARO: 120 MIN

RENDIMENTO: 6 PORÇÕES

INGREDIENTES

3 cenouras médias

6 beterrabas médias descascadas

1 talo de aipo

Salsinha

3 colheres de sopa de azeite de oliva

2 l de água

750 g de carne para sopa

200 g de toucinho

1 folha de louro

1 lata de purê de tomate

Sal e pimenta à gosto

Suco de 1 limão

200ml de creme de leite fresco

Opcional: 2 xícaras de repolho ralado

 

MODO DE PREPARO

Corte  2 cenouras e 4 beterrabas em cubos o aipo em tiras. Aqueça o azeite e acrescente os ingredientes anteriores, mexer bem. Juntar a água, a carne, o louro, o tomate, sal e a salsa.Deixar ferver em fogo baixo até a carne ficar macia – aproximadamente 1 1/2hora.

Retire a carne, corte em cubos, coloque na sopeira e reserve. Leve o caldo ao copo do liqüidificador, deixe bater bem ou use o mixer. Volte a panela e acrescente o repolho e cozinhe por 10 minutos.

Corte em cubos pequenos as 2 beterrabas e a cenoura que sobraram. Junte o limão ao suco e misture ao caldo junto com a pimenta.Coloque na sopeira e sirva com o creme azedo.

Bom apetite!

 

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Por Keven Souza

É com a postura vibrante e contente que o Contramão, celebra hoje, em dose dupla o sexagésimo aniversário do Centro Universitário Una, ao lado da aluna recém-formada  que acredita, assim como a instituição, que o conhecimento é um instrumento poderoso na transformação do mundo.

Shirley Benedete de Figueiredo, que coincidentemente também comemora os seus sessenta anos, é uma mulher de trajetória edificante que radia superação e finalizou neste semestre a graduação de Gastronomia. Essa nova etapa em sua vida, significa que a determinação é o substantivo que realça seu caminho a não se limitar à idade, ela representa todos aqueles que compreendem a idade como uma contagem biológica que não se limita à velhice.

Shirley Benedete

Em sua história de vida, desde muito nova, percebia o sentimento de felicidade que agitava em seu coração através de sua afinidade com a cozinha, o seu carinho pelo ambiente é uma relação pura e admirável, que permite salientar que o amor pelo universo gastronômico não é algo atual.

Para ela, a grande inspiração para adentrar na arte culinária veio de sua tia-avó Cecília, que percebia o gosto da sobrinha pela cozinha desde pequena e lhe ensinou conhecimentos incomuns e difíceis de se encontrar nos livros hoje em dia. Ao perceber sua paixão por receitas, a tia lhe deu o seu primeiro livro de culinária “Sei Cozinhar” de Maria Rosalina, que naquela época era o principal contato que estimulava seu dom pela elaboração de alimentos.

Com o passar do tempo, as experiências, as técnicas e o ato de cozinhar da Shirley foram sendo moldados conforme frequentava diferentes cursos e palestras gratuitas que saciavam o desejo de se especializar em Gastronomia.

Embora ardia em seu peito a paixão pela culinária, Shirley possui uma história de vida que foi conduzida por uma luta árdua entre suas escolhas pessoais e a de sua família. Por muito tempo, ingressar na graduação era sonho distante, já que aos 33 anos de idade se tornou mãe solo após o falecimento de seu marido.

“Minha vontade de fazer Gastronomia ficou guardada por muito tempo, em uma “gaveta”, eu que tinha quatro anos de casada em 1994, perdi meu marido, que faleceu me deixando com dois filhos pequenos”, explica.

Naquela época a falta do esposo, trouxe para sua família uma situação complicada e a opção mais viável era trabalhar e cuidar dos filhos. Os estudos se tornaram uma de suas últimas prioridades naquele momento.

Sua relação com a Una

Prato desenvolvido por Shirley em uma aula prática do curso de Gastronomia

Em 2017, quando estava decidida a dar seguimento em seus estudos, um longo período de pesquisa e indecisões para escolher qual escola de ensino superior se matricular, atordoou Shirley, que após dois anos, em 2019 iniciou o curso de Gastronomia na Una. Um dos critérios decisivos foi o índice de qualidade e o ambiente inspirador da instituição.

Na época, a visita da então estudante na Cidade Universitária, no campus Liberdade, foi um momento encantador para reforçar ainda mais o amor que sente pela culinária e compreendeu que aquela era a ocasião de retirar o seu sonho do papel. “Fiquei mais encantada e não tive dúvidas, já fiquei ansiosa para ter aula, mas tive que esperar até iniciar o período para vivenciar essa experiência e com isso reforçar o amor que eu sempre senti pela Gastronomia”, explica.

O vínculo da Shirley com a Una, amplifica os seus ideais e sua paixão pela cozinha, existe uma relação de carinho com a instituição, que segundo ela se aproxima da extensão de sua casa, e oportuniza o sentido em sua vida.

Sua conexão com os professores, docentes e colegas é formada por uma excepcional comunicação e uma ativa participação nos eventos institucionais, que desde o início obteve uma experiência formidável em relação ao curso e construiu laços amizade, capazes de auxiliar o seu crescimento pessoal e ampliar o network de sua área.

Além disso, no ambiente escolar, pratica a “cozinhaterapia” e incentiva alunos e professores a promoverem desafios gastronômicos, sendo exemplo de jovialidade que transparece apreço pela profissão até nos pratos e nas receitas, uma sonhadora pronta para novos horizontes e novos ciclos.

Rosilene Campolina, que é professora de Gastronomia e idealizadora do projeto Gastrouna, afirma que, é uma honra ser professora da Shirley e tê-la na turma é uma maneira de mostrar o quanto a Una navega em vários tipos de idade, classe social e poder econômico, que torna a sala de aula um ambiente inclusivo e plural.

Para ela, alunos como a estudante obtêm a oportunidade de fazer parte de turmas ecléticas que trocam sabedorias e conhecimentos únicos, essenciais para a formação, mas também para a vida toda.

“É um prazer dar aula para alguém tão engajada, comprometida e disciplinada. Às vezes lançamos ideias ou damos um trabalho, e você acaba tendo um retorno daquele aluno engajado que se interessa, e ela é assim. É um prazer dar aula pra ela” explica a professora.

Shirley e a professora Rosilene Campolina

Shirley completar sessenta anos finalizando a graduação, é relevante para desmistificar os limites impostos pela sociedade em relação a idade, demonstra que chegar ao sexagésimo aniversário é completar mais um ciclo de vida e que em qualquer idade, as pessoas são livres a seguirem seus sonhos e objetivos, sem ser dependentes.

Sua energia e seu empenho, a torna um exemplo plausível de força de vontade que muitas pessoas se identificam e se orgulham através de sua trajetória, e rompe com o tabu social de que um indivíduo chegar a uma idade avançada, significa ser uma pessoa incapaz e inválida na sociedade.

Por conseguinte, Shirley afirma que, a conclusão do curso de Gastronomia neste semestre, ficará marcada na sua história para além do currículo, o seu carinho e amor pelos colegas e professores da Una, permaneceram dando sentido a sua vida e que a partir de agora pretende seguir a carreira de Personal Chef, nos afazeres de almoços ou jantares esporádicos para conseguir otimizar o seu tempo e aproveitar a vida e sua aposentadoria.

“Sigam em frente, invistam nos talentos natos, promovam desafios gastronômicos para incentivar cada vez mais os Alunos e Professores”, diz a estudante para a instituição.

Receita

Ratatouille do Cerrado

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

225 g de cebola

150 g de batata-doce polpa roxa

350 g de batata-doce casca roxa

350 g de abóbora de pescoço

350 g de abóbora menina

120 g de maxixe

500 g de mandioca

400 g de carne seca

45 g de queijo coalho ralado

45 g de manteiga de garrafa

100 ml de creme de leite

sal a gosto

18 g de licuri picado grosseiramente

30 g de melado de cana

20 g de sementes das abóboras

Farinha de mandioca QB (quanto baste)

Azeite QB (quanto baste)

Modo de Preparo:

Picar a carne seca em cubos e deixar de molho em água no dia anterior, no dia seguinte cozinhar por 20 min, posteriormente desfiar. Refogar em 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa.

Cortar os legumes: em rodelas de 1 cm, cozinhar (separadamente) por uns 10 minutos, o ponto do cozimento deve ser al dente. Selar todas as rodelas em frigideira aberta com um fio de azeite.

Cortar o maxixe em rodelas de 0,5 cm, passar levemente na farinha de mandioca e selar em um fio de azeite para ficar crocante.

Cortar a mandioca em cubos e cozinhar em água com sal, até a mesma ficar bem macia. Em seguida escorrer e espremer ainda quente.

Fazer um purê, colocando numa panela aquecida 3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa, a mandioca, o creme de leite, 2 colheres (sopa) de queijo coalho ralado grosso, sal à gosto.

Cortar a cebola Ciseler, refogar numa panela com um fio de azeite, mexer para não queimar, até ficar translúcida, acrescentar 2 colheres (sopa) do melado de cana.

Picar grosseiramente o licuri, as sementes de abóboras devem estar secas, juntá-las com o licuri e levar para uma frigideira aquecida para dourar e ficar tipo uma farofinha crocante.

Ralar o queijo em ralo grosso e reservar.

Iniciar a montagem na travessa, fazendo uma cama com a cebola caramelizada.

Colocar por cima a carne seca e em seguida o purê de mandioca. Após ir distribuindo alternadamente os legumes.

Finalizar colocando o queijo ralado e a farofinha (mistura do Licuri e as sementes de abóboras crocantes).

Levar ao forno para gratinar por 20 a 25 minutos à 200º C.

Servir ainda quente.

 

Edição: Daniela Reis 

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Por Daniela Reis 

Amanhã, dia 10, é comemorado o Dia Mundial da Pizza. E para comemorar a data, o Contramão convidou a professora do curso de Gastronomia da Una, Carol Haddad, para compartilhar conosco uma receita especial de massa e três opções de recheios deliciosos.

Vale a pena fazer em casa e agradar os familiares! Ahhh tem receita de recheio vegetariana também, viu?

RECEITA:

MASSA DE PIZZA

Rendimento: 04 unidades grandes (06 pedaços cada)

Ingredientes:

  • 01 kg de farinha de trigo (preferencialmente 00)
  • 90 g de fermento biológico fresco
  • 400 ml de água morna
  • 24 g de açúcar
  • 10 g de sal
  • Quanto baste de farinha de trigo ou fubá para abrir a massa

Modo de preparo:

Misture água morna (NÃO pode ser quente!), fermento, açúcar e óleo.

Junte, aos poucos, todos os ingredientes líquidos à farinha e ao sal. Sove bem a massa até que fique lisa.  Deixe descansar por 01 hora coberta com um pano limpo e úmido. Sove novamente e deixe descansar por mais 01 hora.

Abra os pedaços de massa em uma bancada levemente coberta por farinha de trigo ou fubá. Espalhe o molho (tradicionalmente, de tomates) e disponha o recheio. Asse em forno pré aquecido a 250 Cº por cerca de 05 minutos e sirva imediatamente.

 

MOLHO DE TOMATES (SUGO)

Rendimento: cerca de 01 litro

Ingredientes:

  • 06 tomates (Italiano, Andrea ou San Manzano) bem maduros e em cubos grandes – com pele e sementes
  • 01 lata de tomates pelados ou ½ “garrafa” de passata de tomates
  • 04 dentes de alho picados grosseiramente
  • 01 cebola picada grosseiramente
  • Folhas de manjericão fresco a gosto
  • 01 colher (sopa) de manteiga
  • Quanto baste de água (se necessário)
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Refogue a cebola e o alho em manteiga. Bata-os no liquidificador junto com os tomates, folhas de manjericão e o tomate pelado ou passata.  Se necessário, coloque um pouco de água para ajudar a bater. Coloque a mistura na panela e leve ao fogo baixo para que os tomates cozinhem e os sabores apurem. Tempere com sal e pimenta do reino.

 

PIZZA DE RAGU DE LINGUIÇA ARTESANAL COM VINHO TINTO, BURRATA, MUÇARELA E MANJERICÃO

Rendimento: 01 pizza grande (06 pedaços)

Ingredientes:

Ragu:

  • 250 g de linguiça toscana sem tripa
  • 100 g de linguiça calabresa em cubos pequenos
  • 01 colher (sopa) de manteiga com sal
  • 50 ml de vinho tinto seco
  • 50 ml de conhaque
  • 04 dentes de alho picados em cubos pequenos
  • 500 ml de molho de tomates
  • ½ colher (sopa)de açúcar
  • 01 cebola picada em cubos pequenos
  • Água (se necessário)
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto

Montagem:

  • 01 disco de massa de pizza
  • Ragu de linguiça
  • 01 burrata de búfala
  • 250 g de muçarela ralada em ralo grosso
  • Folhas de manjericão a gosto

Modo de preparo:

Ragu: coloque a manteiga em uma panela média e de fundo grosso. Leve ao fogo. Quando derreter, coloque a linguiça calabresa e mexa para que refogue sem queimar. Acrescente o alho e mexa para que ele também refogue. Junte a cebola e a linguiça toscana. Coloque o vinho e o conhaque. Deixe que ferva para evaporar o álcool.  Acrescente o molho de tomates e mexa. Deixe cozinhar para que o ragu fique cremoso e os sabores apurem. Se necessário, coloque um pouco de água. Tempere com sal, pimenta do reino e açúcar. Reserve.

Montagem: espalhe o ragu sobre a massa de pizza deixando as bordas livres. Polvilhe a muçarela e leve ao forno pré aquecido a 250 Cº. Depois que a pizza estiver assada, coloque a burrata no centro e maçarique-a. Finalize com as folhas de manjericão espalhadas ao redor.

 

PIZZA DE ABOBRINHA GRELHADA, PALMITO E TOMATE SECO

Rendimento: 01 pizza grande (06 pedaços)

Ingredientes:

  • 01 disco de massa de pizza
  • 01 abobrinha italiana média em rodelas bem finas
  • Quanto baste de azeite
  • Suco e raspas de 01 limão
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 150 g de palmito em rodelas com aproximadamente 02 cm de espessura
  • 100 g de tomates secos em fatias com cerca de 01 cm cada
  • 500 ml de molho de tomates
  • 100 g de muçarela ralada (ralo grosso)
  • 100 g de parmesão ralado (ralo fino)

Modo de preparo:

Tempere as rodelas de abobrinha com suco de limão, sal e pimenta do reino. Reserve. Em uma frigideira pequena e de fundo grosso, disponha azeite suficiente para cobrir levemente o fundo dela. Leve ao fogo baixo e disponha as rodelas de abobrinha aos poucos, para que dourem levemente dos dois lados. Retire, escorra e reserve.

Espalhe o molho de tomates no disco de pizza deixando as bordas livres. Espalhe a muçarela e, sobre ela, as rodelas de abobrinha. Coloque o palmito e o tomate seco e, por cima de tudo, polvilhe o parmesão. Leve ao forno pré aquecido a 250 Cº. Quando o parmesão derreter e começar a dourar, retire a pizza do forno e finalize com as raspas de limão.

PIZZA DE DOCE DE LEITE COM PAÇOCA

Rendimento: 01 pizza grande (06 pedaços)

Ingredientes:

  • 01 disco de massa de pizza
  • 400-500 g de doce de leite
  • 06 paçoquinhas esfareladas grosseiramente

Modo de preparo:

Espalhe o doce de leite sobre a massa e leve ao forno pré aquecido a 250 Cº até que a massa doure e cozinhe. Retire e finalize com a paçoquinha esfarelada.

OBS.: para amolecer um pouco o doce de leite (e deixa-lo mais fácil de espalhar sobre a massa), retire-o da lata e leve ao micro-ondas por cerca de 01 minuto.

E aí gostou? Quando fizer a receita em casa, tire fotos, compartilhe e marque o @jornalcontramao

 

 

 

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O mês mais gostoso do ano é junho, quem concorda? Caldos, milho verde cozido, pipoca, cachorro quente, quentão e canjica, é claro! E é no clima junino a nossa receita de hoje, afinal mesmo que em casa a gente não pode deixar de comemorar as festas juninas!

E quem nos agraciou com essa deliciosa receita de canjica foi a chef de cozinha e professora do curso de Gastronomia da Una, Rosilene Campolina.

Canjica Deliciosa 

Ingredientes:

  • 500g de milho para canjica (eu uso o amarelo)
  • 1 bom pau de canela
  • 6 cravos
  • 1 anis estrelado(se tiver)
  • 2 xícaras de açúcar branco ou mascavo
  • 1 lata de leite condensado
  • 2 litros de leite
  • 1 vidro de leite de côco
  • 200 g de côco ralado
  • 200g de amendoim torrado sem pele triturado
  • casca e raspas de 1 laranja (sem a parte branca)
  • uma boa pitada de sal
  • coco queimado ralado Qualicy para finalizar

Modo de Preparo:

Pegue 500g de milho para canjica (eu uso o amarelo), depois de lavado e escorrido, coloque-o para cozinhar em panela grande de pressão junto com 1 bom pau de canela, 6 cravos, 1 anis estrelado(se tiver) e água até cobrir toda a canjica, ultrapassando 4 cm. Feche a panela e deixe cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, observando sempre se ainda tem água na panela (cuidado p/ não deixar queimar).

Verifique o cozimento e a água entre 15 a 20 minutos. (se quiser diminuir este tempo, deixe o milho de molho por algumas horas) assim que o milho estiver cozido e quase sem água, retire os cravos, a canela e o anis e adicione a casca da laranja, o açúcar, a lata de leite condensado e 2 ½ litros de leite colocados aos poucos, mexendo sempre para não agarrar. Deixe encorpar. Retire a casca de laranja e adicione leite de côco, o côco ralado e o amendoim (prefiro triturar à moer) desta forma o amendoim fica mais granulado e percebe-se mais a textura e sabor!

Mexa tudo sempre com uma colher de pau e coloque casca de 1 laranja (sem a parte branca) e uma boa pitada de sal para quebrar o doce!

Prove a canjica e acerte o doce a seu gosto! Se quiser menos doce, e uma canjica menos grossa, coloque menos açúcar e mais leite. Retire a casca da laranja, o pau de canela e os cravos. Acrescente as raspas da laranja. Sirva quente em ramequins ou canecas, polvilhadas com côco queimado e canela em pó.

Aguarde os elogios! Com certeza nem o frio irá resistir!

Toque de chef: se quiser substituir o açúcar branco pelo mascavo, a sua canjica terá um toque “caipira” que lembrará a velha e boa “rapadura”!

 

Por Daniela Reis 

Quem acompanha nossas postagens, sabe que na sexta-feira a gente adora trazer aquela receitinha especial! Hoje vamos com a tradicional Ambrosia, porém com um toque de café que deixou essa maravilha ainda mais gostosa. A receita é do Wessery Zago, técnico do laboratório de Gastronomia da Una.

Vamos ao passo a passo?

Ambrosia de Café

INGREDIENTES:

– 5 litros de leite gordo;

– 1 litro de creme de leite fresco (caso o leite seja tipo A)

– 750g de açúcar refinado;

– 8 ovos (sendo 8 claras em neve e 8 gemas peneiradas);

– 2g  de bicarbonato de sódio;

– 2 unidades de pau de canela;

– 2 colheres de sopa de café solúvel meia torra.

Modo de Preparo

– Dissolver o açúcar no leite, misturando ainda frio;

– Se for o caso, acrescentar o creme de leite fresco e continuar mexendo;

– Levar ao fogo, preferencialmente em tacho de cobre bem limpo;

– Manter o fogo médio até começar a ferver, mexer vagarosamente para não derramar;

– Acrescentar o bicarbonato de sódio (serve para escurecer um pouco o doce);

– Acrescentar o café solúvel e mexer bem;

– Quando estiver no ponto de véu, quando passa uma colher e o fundo dela é coberto por

uma fina camada do doce, chega o momento de acrescentar os ovos;

– Bater as claras em neve bem firmes, acrescentar as gemas peneiradas e bater

novamente;

– Juntar ao doce e aguardar o cozimento por uns 10 minutos;

– Revirar os ovos batidos sobre a calda e aguardar mais 10 minutos de fervura;

– Por fim, misturar mais uma vez e cozinhar até que o doce fique homogêneo por cerca de

mais 10 minutos;

– Conservar o doce em potes de vidros e sob refrigeração.

Dica:

– Após aberto os vidros, servir em até 15 dias.