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Receitas

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Por Daniela Reis 

O Natal está chegando e o Contramão traz a receita de uma ceia completa, com entrada, prato principal e sobremesa. As delícias são da professora do curso de Gastronomia da Una e proprietária do portal Chef a Chef, Rosilene Campolina. Ela que é nossa parceira e sempre contribuiu para nossas matérias. 

Desejamos a todos um feliz Natal e próspero Ano Novo! Lembramos que entre os dias 22 e 10 de janeiro estamos de férias coletivas, mas voltaremos com muitas novidades e reportagens especiais para você. 

Vamos às receitas! 

Salada Marguerita Tricolor de Natal (entrada)

Ingredientes: 

1 maço de rúcula lavado e higienizado (desfolhado)

250g de mozzarella de búfala em bolinhas

200g de tomate seco em tiras

Flores comestíveis: amor perfeito, borago ou capuchinha para finalizar 

Molho:

30 ml de azeite

1 colher (sopa) de mel ou açúcar

1 colher (chá) de mostarda

2 colheres (sopa) de suco de limão

1 colher de aceto ou vinagre balsâmico (opcional)

Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de Preparo:

– Distribuir a rúcula em volta do prato. Intercalar com as fatias de tomate seco.

– Cortar as bolinhas de mozzarella em rodelas, ou se preferir deixar inteiras.

– Dispor a mozzarella no centro do prato ou em volta. Finalizar com as flores comestíveis. Para o molho, misturar todos os ingredientes (azeite, mel, mostarda, sal e pimenta do reino) e regar a salada a gosto.

 Toque de Chef: este molho pode ser conservado em bisnaga, na geladeira, e ser utilizado em diversas preparações como, carpaccios, queijos, embutidos, etc. 

 

Bacalhau de Natal à Moda do Brás por Rosilene Campolina (prato principal)

Ingredientes:

1 quilo de bacalhau (Porto ou Saithe) dessalgado em lascas grossas

2 cebolas grandes cortadas em pétalas (ou tirinhas à julienne)

4 dentes de alho processados ou amassados

200 ml de azeite português

500 g batata palha

6 ovos ligeiramente batidos

2 pimentas de dedo de moça (sem sementes) bem picadinhas

1 maço de salsa fresca e cebolinha bem picado

150g de pimentão vermelho cortado em julienne (tiras)

150g de pimentão amarelo cortado em julienne (tiras)

150g de azeitonas verdes (sem caroço) picadas

150g de azeitonas pretas (sem caroço) picadas

Azeitonas portuguesas e pimenta dedo de moça para decorar

1 bouquet garni (amarrado de ervas) alecrim, louro, tomilho, salsão ou ervas de sua preferência

1 cebola inteira e dentes de alho para aromatizar a água do cozimento

flor de sal com pimenta e Flor de Sal de ervas

Modo de preparo:

– Deixe o bacalhau de molho na geladeira durante 24 horas, trocando a água três ou quatro vezes.

Coloque-o em uma água nova e leve ao fogo com o bouquet garni. Depois de levantar fervura, conte três ou quatro minutos e retire. Escorra, retire as peles e espinhas e desfie em lascas grossas.

– Doure a cebola e o alho no azeite. Junte o bacalhau e envolva-o muito bem.

– Acrescente os pimentões e adicione a batata palha, misturando bem. Abaixe o fogo.

– Bata os ovos temperados com uma pitada de flor de sal com pimenta, à parte. Verta-os sobre o bacalhau mexendo sempre (fogo baixo) para não talhar;

– Envolva delicadamente o bacalhau e as batatas nos ovos. Continue mexendo até os ovos cozinharem (sem deixar talhar). Mantenha o fogo sempre baixo;

– Acerte os temperos com pimenta e um pouco de salsa e flor de sal. Monte o prato em travessa ou prato individual. Finalize com o restante da salsa picada, azeitonas pretas, pimentas vermelhas, azeite de salsinha e Flor de Sal de ervas. Bom apetite! 

 

Mousse Natalina de Tapioca com Coco e Calda de Jabuticada com Flor de Sal (sobremesa)

Ingredientes:

250g de farinha de tapioca seca (sem hidratar)

1500 ml de leite integral 

200ml de leite de coco

2 latas de leite condensado

400g de coco em flocos úmido ou seco (utilizo da Qualicy) ou fresco

Frutas vermelhas para decorar o quanto baste (ex: cerejas, morangos, framboesas, etc)

Calda de Jabuticaba Sabarabuçu para finalizar (opcional)

Flor de sal tradicional para agregar e finalizar a calda

Modo de preparo:

– Deixe a tapioca de molho no leite por cerca de 12 horas, mexendo de vez em quando.

 – Mantenha-a em vasilha fechada na geladeira. Depois deste tempo, acrescente o leite de coco e o leite condensado. Pode servir em taças individuais regadas com a calda de Jabuticaba Sabarabuçu e polvilhadas com côco e Flor de sal Cimsal. Decore com frutas vermelhas de sua preferência!

OBS: Pode substituir a calda de jabuticaba por outro sabor de sua preferência. 

 

 

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Por Ana Sandim – Ingrediente da Vez – Parceira Contramão HUB

O papelote (pedaço de papel), papillote do francês ou cartoccio do italiano, nada mais é do que um método de cozimento para ingredientes delicados, como peixes, frango, cogumelos e legumes. Todos consistem em embrulhar o seu preparo em papel-manteiga ou alumínio, fechar bem para evitar que saia o vapor ao levar ao forno.

A melhor forma de comer peixe é preparando-o no papelote. Assim ele cozinha em seu próprio suco e preserva seus nutrientes e proteínas que, frágeis, se desnaturam quando expostas a mais de 65ºC.

Pescada branca no Papelote com Coentro

Ingredientes:

4 filés de pescada branca  (150g cada)
4 colheres (chá) de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Coentro ou ervas frescas de sua preferência
Papel-manteiga

Modo de Preparo:

Pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Tempere os filés de peixe dos dois lados com sal e pimenta-do-reino. Reserve.  Corte 4 folhas de papel-manteiga formando retângulos de 30 cm x 40 cm.  Coloque 1 filé de peixe sobre o papel e  regue com 1 colher (chá) de azeite e as ervas.

Feche o papel-manteiga: alinhe as pontas e faça uma dobra de dois dedos no sentido do comprimento; faça mais 2 dobras, apertando bem o papel; agora, dobre também as laterais, apertando bem para que o líquido não vaze. Repita o procedimento com os outros filés.

Depois de temperá-lo com azeite e ervas – que, além de perfumar, matam os microorganismos que deterioram os alimentos -, leve ao forno baixo por, no máximo, 10 minutos, no caso de filés com 2,5 cm de espessura.  Retire do forno, abra o papel com cuidado para não se queimar e sirva a seguir. Se quiser, decore a seu gosto.

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Foto Ingrediente da vez

Por Ana Sandim do Ingrediente da Vez – Parceira Contramão

Lírio-do-brejo, bertalha, mutuquinha, pobre-velho, serralha, capeba, vinagreira, ariá, araruta e ervilha-borboleta são nomes poucos conhecidos, mas que vem atraindo a atenção e o respeito de grandes chefs e comensais.

Conhecidas como Pancs – Plantas Alimentícias Não Convencionais, essas espécies ainda são poucas exploradas nas cozinhas e poucas utilizadas no dia a dia, na maioria das vezes por falta de conhecimento. De acordo com dados das Organizações das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), graças aos interesses comerciais da agroindústria, o número de plantas consumidas pela humanidade caiu de 10 mil para apenas 170.  Segundo a nutricionista e extensionista rural da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais – (Emater) Ângela Márcia Monteiro Tavares, as pancs são extremamente importantes para segurança alimentar, “Além do teor de nutrientes, são muito versáteis no seu preparo o que acaba colaborando para a diversificação da alimentação”, explica.

As pancs são encontradas facilmente nos quintas, hortas e em matas, crescem de forma espontânea e muitas vezes as tratamos como erva daninha, arrancando-as sem dó. No livro “Plantas Alimentícias não Convencionais (panc) no Brasil” de 2014, o biólogo Valdely Kinupp e o engenheiro agrônomo Herri Lorenzi, catalogaram 351 espécies de plantas entre nativas ou não, revelando uma infinidade de sabores e texturas.  Segundo Ângela, entre as plantas catalogadas alguns nomes já são presentes nas cozinhas “Algumas variedades já ganharam espaço em certos nichos de mercado como o ora-pro-nobis em gôndolas de alimentos orgânicos nos supermercados, feiras livres e como tema de festivais gastronômicos”, conta a nutricionista que revela, “A maioria das plantas não são conhecidas do público em geral, a exemplo disso temos o mangarito, a azedinha, a araruta e uma infinidade de alimentos, como as flores que são em sua maioria comestíveis”.

Foto: Ingrediente da Vez

Para não dizer que não falei das flores

Do jardim para a mesa. Assim como as pancs – que invadem os quintais, as flores chegam às cozinhas não só mais em decorações, elas perfumam e enriquem os pratos. Como é o caso da Chaguinha – Capuchinha como é mais conhecida e encontrada nos mercados, feiras e hortas.

Nativa do Peru, a flor foi introduzida na Europa no final do século XVI, e hoje é cultivada em todo o mundo. Com característica picante e de leve amargor, as folhas e as flores lembram agrião e a mostarda, e podem ser adicionadas a saladas, omeletes, empanadas e até mesmo utilizadas em tortas doces.

Rica em vitamina C e minerais, a flor é versátil e enrique as preparações, quando fatiada em pequenos pedaços ela dá sabor aos vinagretes e molhos, já as folhas mais suculentas e com sabor intenso são utilizadas cruas ou salteadas e servidas como guarnições. A magia da flor está nos frutos que são aproveitados como picles que lembram bastante às famosas alcaparras. Além de charmosa, a flor é digestiva e auxilia a limpar o sangue das impurezas dando um charme a mais no prato e na saúde.

Mesmo que lindas e saborosas a nutricionista recomenda “O mais prudente não é ir se aventurando pelo jardim, opte pelas cultivadas de forma orgânica e aquelas mais conhecidas, na dúvida pesquise. Algumas podem ser perigosas para a saúde.”.

Lavanda, amor-perfeito, calêndula, borago, rosa, viola-odorata, alecrim e as flores da abóbora, do manjericão, da cebolinha e do tomilho, além de lindas, são comestíveis e ficam perfeitas em saladas, pratos quentes, sobremesas e drinques, como no caso do Restaurante Rústico Cozinha Internacional, no Buritis, que usa mini rosas no preparo de drinques e das quitandeiras de Congonhas, que em 2015, após um curso de capacitação promovido pela Emater criaram um banco de mudas.

Segundo a nutricionista, após a capacitação o viveiro de mudas está aos cuidados da senhora Solange que cultiva em sua propriedade e vende no Mercado do Produtor Rural e em um balaio que leva até o Centro de Congonhas.  “Após despertar o interesse das quitandeiras através do preparo, agora estamos promovendo acesso local às hortaliças para que a população passe a consumi-las mais frequentemente e envolvendo o setor de saúde e de educação do Município para realizar um trabalho consistente e duradouro de educação nutricional”, finaliza Ângela Tavares.

Para experimentar segue uma receita: Peixinho de Horta