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Una gastronomia

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A receita de hoje é em comemoração aos 300 anos de Minas Gerais, celebrado na última quarta-feira (02/12).  Uma mistura das tradições entre a carne de panela (costela bovina), e a galinha caipira desenvolvida pelo chef e professor do Centro Universitário Una, Luciano Avellar.

“A partir da  cultura mineira raiz que demonstra aos visitantes tudo o que temos de conceito alimentar e hábitos de fartura nas preparações, busquei transmitir esta mensagem através do prato, que traz uma concepção ligada à várias regiões de Minas Gerais”. Frase do nosso eterno e saudoso Guimarães Rosa: Minas são muitas”, explica o chef.

Bora para a receita?

COSTE-LINHA

Porções:04

Categoria: Prato princial

Ingredientes:

Para a costela de boi.

01kg de Costela de boi cortada em pedaços

01 unidade de Cebola cortada em cubos

02 folhas de Louro

02 talos de Salsão picado

Sal QB

Pimenta do reino em grão QB

01 colher de sopa de Banha de porco

03 dentes de Alho fresco repicado

Modo de preparo

Refogar a cebola com a banha até dourar bem, acrescentar o alho e o salsão, colocar a costela bovina, inserir demais ingredientes e cozinhar na pressão por 45 minutos.

Deixar esfriar, desfiar. Reserve o liquido do cozimento também.

Para a galinha caipira

Retirar a pele da galinha – Reservar

Cortar nas partes principais e utilizar apenas o peito

400g de Mirepoix (cenoura, cebola, salsão e alho)

02 unidades de Peito da galinha caipira

1,5 litro de água

50ml de cachaça

Sal QB

Pimenta do reino moída QB

Modo de preparo

Salgar a pele da galinha, deixar descansar por 02 horas, levar ao forno a 130°C por 02 horas para desidratar usando papel manteiga.

Na panela de pressão, doure a galinha, até ficar bem corada, nesta mesma panela acrescente o mirepoix e refogue, em seguida adicione a cachaça para deglaçar, e os demais temperos por último.

Colocar na pressão por 1:20hs ou até ficar macia. Esfriar e desfiar. Reserve o liquido do cozimento também.

Para o caldo de mocotó

01 unidade de Mocotó cortado em pedaços

02 folhas de Louro

01 galho de Alecrim

50ml de Conhaque

Sal QB

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes na panela de pressão e cozinhe por 01 hora.

Deixar esfriar e retirar os colágenos de todo o osso.

Colocar no liquidificador o liquido e os pedaços do mocotó e triturar bem, coar e reservar.

Para a montagem das camadas do preparo.

Coar e misturar o caldo do cozimento da costela e da galinha e deixar ferver. Reserve.

Refogar a parte com banha de porco, alho e cebola, as carnes desfiadas, uma em cada panela, adicionar o caldo do cozimento (apenas para manter umidade da carne), acrescentar duas conchas do caldo de mocotó em cada refogado, corrigir o tempero de ambos e reservar.

Com auxílio de uma forma de bolo inglês, monte as camadas utilizando um saco plástico para forrar a forma e coloque no fundo, folhas de ora-pro-nóbis, cubra com o refogado de galinha caipira, nivele bem e em seguida faça o mesmo com o refogado de costela.

Aperte brevemente e leve para gelar por 4 horas.

Para a montagem do prato

Desenforme o preparo e corte em retângulos, leve ao forno a 200°C por 10 minutos para dourar por fora.

Faça a montagem conforme a foto ou siga sua inspiração.

No meu prato fiz:

Um angu de milho branco e disponha no prato da forma que sua criatividade o inspirar.

Confitar tomates cerejas com azeite, alho e ervas frescas.

Engrossar o molho com amido de milho ou roux (mistura de farinha de trigo com manteiga). Regar ao redor do prato.

Molho verde – base manjericão (azeite de oliva, manjericão, alho, sal e pimenta)

Decoração do prato a gosto.

 

Sobre o chef Luciano Avellar

Professor de gastronomia da UNA-BH de Cozinha Brasileira e Cozinha Clássica Europeia e Chef Executivo de Cozinha do Senac Minas, Luciano Avellar tem formação em Administração, MBA em Gestão Gastronômica e Hoteleira e teve seus primeiros contatos com a cozinha durante o curso de Cozinheiro no Hotel Senac Grogotó em Barbacena – MG e se aperfeiçoou na famosa Escola de Hotelaria Do Porto em Portugal. Com a experiência adquirida à frente de vários restaurantes no Brasil e na Europa, hoje o Chef ajuda empresários do setor de alimentação fora do lar a melhorarem seus cardápios e resultados, através do trabalho de sua empresa, a Avellar Consultoria.

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A receita de hojé é um prato que parece ser impossível de preparar em casa, mas em menos de 15 minutos fica pronta e irá surpreender a todos! Quem traz essa receita é o aluno do curso de Gastronomia da Una, André Barreto.

Quantidade de porções: 04

Tempo de preparo: 15 minutos

Categoria: Entrada

Ingredientes:
• 600g de filé atum fresco
• Gergelim branco e preto
• Azeite
• Cebolinha mini para decorar
• Flor de Sal

Passo a passo para a preparação:

1- Corte o filé de Atum em dois pedaços iguais e pincele azeite em todos os lados;
2- Misture os dois tipos de Gergelim em um prato e empane o peixe;
3- Em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite e sele o atum em todos os lados (cerca de 1 minuto de cada lado). Deixe esfriar;
4- Fatie o peixe (1cm de espessura) e monte de forma decorativa na tábua. Finalize com a flor de sal e com a mini cebolinha. Sirva logo em seguida.

DICAS:
– Molhos orientais são excelentes acompanhamentos: TARÊ, TERIAKI, a pasta de WASABI ou até mesmo aquela conserva de GENGIBRE. Ambos são facilmente encontrados em supermercados ou empórios.
– Coma com o Hashi (aqueles palitinhos de comida japonesa).
– Harmoniza bem com vinho branco ou até mesmo um tinto mais leve, como exemplo um Pinot Noir.

Mais sobre André Barreto

Mineiro, relações públicas e cozinheiro por paixão. Desde pequeno ele tomou gosto pela cozinha ao ver seu pai cozinhar para a família e amigos. Foi na adolescência que se tornou uma referência, quando o assunto era cozinha. Passava receitas, dava dicas de lugares legais para comer em BH, dicas de vinhos, viagens, etc.

Em 2015, resolveu compartilhar suas receitas e experiências gastronômicas na internet, de forma que seus amigos e família pudessem acessá-las. Tudo começou como uma brinacdeira que cresceu de forma orgânica e já possui mais de 13 mil seguidores.

Em seis anos, foram inúmeras receitas publicadas em sites, revistas, jornais, participação em programas de TVs, aulas de culinária, participação em feiras gastronômicas em Belo Horizonte e também no interior de Minas Gerais.

Redes sociais: @cozinhepraela
Site: www.cozinhepraela.com.br